Esfirra sem leite: receita caseira aberta e fechada

Dá para fazer esfirra sem leite macia em casa: a massa leva só farinha, água morna, fermento biológico, açúcar, sal e óleo, sem leite, sem manteiga e sem coalhada. O recheio é o de carne moída tradicional, com tomate, cebola, hortelã e limão, e a mesma massa serve para esfirra aberta e fechada.

Esfirra é uma das comidas preferidas aqui de casa. O Murilo, que faz o site e tem APLV, fez esta receita ontem.

Por que a esfirra de padaria pode ter leite

A receita árabe tradicional da massa é simples, mas muitas padarias e redes de esfirra mudam a receita para deixar a massa mais macia e dourada. Por isso, a esfirra pronta pode ter leite onde você nem imagina:

• Na massa: leite, leite em pó, manteiga, margarina com soro de leite, iogurte ou coalhada.
• No recheio: queijo, requeijão, catupiry, coalhada seca ou creme de leite, principalmente nas de frango, queijo e escarola.
• Por cima: pincelada de manteiga ou de gema com leite antes de assar.
• No forno e na bancada: a esfirra de carne pode ser assada na mesma assadeira das de queijo.

Na esfirra congelada, dá para ler a lista de ingredientes e o aviso de alérgenos. Na padaria ou no delivery, pergunte a receita da massa e do recheio, e lembre que ela pode mudar. Veja os nomes do leite no rótulo e o que significa “pode conter leite”.

Cuidados antes de começar

• Fermento biológico seco: a maioria não tem leite, mas confira o rótulo.
• Farinha de trigo: use a comum. Algumas misturas prontas para pão ou pizza levam leite em pó.
• Gordura da massa: use óleo. Se quiser usar margarina, confira o rótulo, porque muitas têm soro de leite ou leite.
• Pimenta síria e temperos prontos: costumam ser só especiarias, mas alguns temperos em pó levam leite em pó ou soro de leite. Confira o rótulo.
• Outras alergias: quem tem APLV pode ter alergia a trigo, gergelim, soja ou outros alimentos. Se for o seu caso, converse com o nutricionista sobre como adaptar.

Ingredientes

Massa

• 500 g de farinha de trigo (cerca de 4 xícaras), e mais um pouco para abrir
• 10 g de fermento biológico seco (1 sachê), conferido no rótulo
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 colher (chá) de sal (cerca de 6 g)
• 250 ml de água morna (1 xícara)
• 1/2 xícara (chá) de óleo vegetal (100 ml)

Recheio de carne

• 500 g de carne moída (patinho ou acém)
• 1 cebola média bem picada
• 2 tomates sem sementes bem picados
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada
• 2 colheres (sopa) de hortelã picada
• Suco de 1 limão
• 1 colher (chá) de sal
• 1/2 colher (chá) de pimenta síria, conferida no rótulo (ou pimenta-do-reino)
• 1 colher (sopa) de azeite ou óleo

Modo de preparo

1. Massa: numa tigela grande, misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal.
2. Junte a água morna (morna ao toque, não quente) e o óleo. Misture até formar uma massa.
3. Sove na bancada por 5 a 8 minutos, até ficar lisa e macia. Se grudar muito, polvilhe farinha aos poucos.
4. Volte a massa para a tigela, cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 40 minutos, até quase dobrar.
5. Recheio: enquanto a massa cresce, coloque a cebola e o tomate picados numa peneira e aperte com uma colher para tirar o excesso de líquido. Isso evita que a esfirra fique encharcada.
6. Misture a carne crua com a cebola, o tomate, a salsinha, a hortelã, o limão, o sal, a pimenta e o azeite. Reserve na geladeira.
7. Ligue o forno a 200 °C para preaquecer e unte duas assadeiras com óleo.
8. Divida a massa em cerca de 24 bolinhas do tamanho de um limão (uns 35 g cada) e deixe descansar 10 minutos, cobertas.
9. Esfirra aberta: abra cada bolinha com os dedos num disco de uns 10 cm, deixando a borda um pouco mais alta. Coloque 1 colher (sopa) cheia de recheio e espalhe até perto da borda.
10. Esfirra fechada: abra o disco, coloque o recheio no meio e puxe a massa em três pontas, juntando no centro para formar um triângulo. Aperte bem as emendas e vire com a emenda para baixo.
11. Coloque na assadeira com um espaço entre elas e asse por 15 a 20 minutos, até a massa dourar embaixo e nas bordas.
12. Se quiser a fechada mais brilhante, pincele com um pouco de óleo assim que sair do forno.

Variação: esfirra de frango sem leite

Muitas esfirras de frango levam requeijão ou catupiry. Esta não leva:

• Refogue 1 cebola picada e 2 dentes de alho em 2 colheres (sopa) de óleo.
• Junte 2 xícaras de frango cozido e desfiado (cerca de 400 g de peito), 1 tomate picado sem sementes, sal, pimenta e cheiro-verde.
• Para deixar cremoso, misture 3 a 4 colheres (sopa) de creme de mandioca ou de creme de coco, conferido no rótulo (receita do creme de mandioca no strogonoff sem creme de leite).
• Deixe esfriar antes de rechear. Para o frango, a esfirra fechada funciona melhor.

E a coalhada?

Em algumas receitas, a esfirra é servida com coalhada seca por cima ou ao lado, e algumas massas levam coalhada ou iogurte. Na massa, a coalhada não faz falta: o óleo já deixa a esfirra macia. Para servir junto, uma boa troca é uma pasta de tahine com limão: misture 3 colheres (sopa) de tahine, o suco de 1/2 limão, 1 dente de alho amassado, sal e água aos poucos, até ficar cremosa. O tahine é feito de gergelim, que é outro alérgeno comum, então só use se ele já estiver liberado para quem vai comer.

Iogurte e coalhada “sem lactose” não servem para APLV. Entenda em sem lactose não é sem leite.

Como guardar e congelar

Assadas, duram 3 dias na geladeira em pote fechado. Para congelar, deixe esfriar, guarde em saco ou pote por até 2 meses e esquente no forno a 180 °C por uns 10 minutos, direto do congelador. A fechada congela melhor que a aberta.

Se sobrar massa, ela vira pãezinhos: veja a receita de pão sem leite.

Perguntas frequentes

Esfirra tem leite?

Depende da receita. A massa árabe tradicional pode ser feita só com água e óleo, mas muitas padarias e redes usam leite, manteiga, iogurte ou coalhada na massa, e queijo ou requeijão no recheio. Pergunte sempre e, na esfirra congelada, leia o rótulo.

Esfirra de carne de padaria é segura para APLV?

Não dá para saber sem perguntar. Mesmo com recheio só de carne, a massa pode ter leite ou manteiga, e ela pode ser assada junto com as de queijo. Pergunte a receita a cada compra.

Dá para fazer massa de esfirra sem ovo e sem leite?

Dá. Esta receita já não leva ovo nem leite: a massa cresce pelo fermento biológico, e o óleo deixa ela macia.

O que usar no lugar da coalhada na esfirra?

Na massa, não precisa de nada: água e óleo bastam. Para servir junto, uma pasta de tahine com limão faz o papel da coalhada seca, se o gergelim estiver liberado.

Posso congelar a esfirra crua?

Pode. Monte, congele na assadeira e depois passe para um saco. Asse direto do congelador a 200 °C, por 5 a 10 minutos a mais.

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